בדיקת בשר עם בודק pH
ערך ה-pH של בשר משמש כמדד זיהוי לזיהוי בשר, ויש לנתח בעיות ספציפיות בפירוט.
(1) אם בעל חיים עייף מדי, חלש או חולה לפני השחיטה, צריכת האנרגיה שלו גדולה מדי לפני המוות, הגליקוגן השריר המאוחסן בשריר קטן וכמות חומצת החלב המצטברת בשריר לאחר השחיטה נקשרה להיות נמוך יותר. לבשר טרי יש pH גבוה יותר.
(2) מידת ושיטת הטיפול בקור בבשר שונים, מה שמשפיע גם על שינוי ערך ה-pH של בשר. לדוגמה, לבשר טרי בקירור יש pH של 5.8 עד 6.4, לבשר קפוא יש pH של 6.0 עד 6.5, ולבשר קפוא מהיר יש pH 0.2 גבוה יותר מהקפאה איטית בָּשָׂר.
(3) תהליכי קלקול ופירוק שונים משפיעים אף הם על ערך ה-pH של בשר. לדוגמה, לפעמים, האמוניה הנוצרת במהלך קלקול ופירוק חיידקים מתאחדת עם מוצרים אחרים ויוצרים מלחים, מאבדת את היכולת לנטרל חומצות, או לפעמים בשר מקולקל מתקלקל. תוך כדי התהליך מצטברת כמות גדולה של חומצות אורגניות או בשר מן החי חולה, והתוצאה היא שערך ה-pH של הבשר דומה לזה של בשר טרי רגיל. כל המצבים הללו מצביעים על כך שלא ניתן להשתמש בערך ה-pH כקריטריון להערכת טריות הבשר.
