איך מודדים pH של בשר עם מד pH?
מזון בשר הוא מזון הכרחי בחיי היומיום של אנשים. בשר טרי רך, טעים ומזין, ומועדף על הצרכנים. לאחרונה, עקב שיפור רמת החיים של אנשים, יש לאנשים דרישות גבוהות יותר ויותר לתקני בריאות והיגיינה של המזון, ולכן על מחלקות פיקוח המזון הרלוונטיות בתהליך עיבוד הבשר, ההפצה והקמעונאות לבצע פיקוח ובקרה קפדניים. אז, באילו אינדיקטורים ניתן להשתמש כדי לשפוט אם הבשר טרי או לא? אנו ממליצים עבורך על שיטת מדידה פשוטה מאוד. אנלאריס ממליצה על שלושה סטים: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, המצוידים באלקטרודה מרוכבת pH שטוחה מקצועית, אותה ניתן למדוד על ידי מדידת ערך ה-pH של בשר. שיקול דעת ברור: השתמשו בסכין נקייה כדי לחתוך את הבשר, ובדקו את ערך ה-pH של הפרופיל. התוצאה: מיד לאחר השחיטה, pH7.0~7.4 ירד בהדרגה ל-pH5.4~5.5, ולאחר מכן חזר ל-pH5.6~6.2 לאחר הכניסה לתקופה הנוקשה. בתקופה הבשלה (תקופת האכילה הטובה ביותר), אם עבודת השימור לא נעשית היטב, ערך ה-pH יעלה בהדרגה. מדוע ערך ה-pH משתנה ככל שהבשר מתדרדר? הסיבה היא שערך ה-pH של בעלי חיים לפני השחיטה הוא בדרך כלל כ-7.1. במהלך ההבשלה והשימור של הבשר עצמו, הנשימה הפעילה של רקמות ותאי הבשר גורמת לשריר גליקוליזה לגליקוגן ולפירוק ATP בשריר לייצור חומצה לקטית, חומצה זרחתית וכו' חומרים חומציים גורמים ל-pH של הבשר לרדת בהדרגה. עם הארכת זמן האחסון, עקב פעולתם של חלבונים אנדוגניים בבשר ואנזימים פרוטאוליטיים המופרשים על ידי מיקרואורגניזמים, חלבוני השריר מתפוררים לפוליפפטידים וחומצות אמינו, ומשתחררות קבוצות אלקליות. pH עולה. לכן, ערך ה-pH של בשר יכול לשמש כאחד המדדים לשפוט אם הוא טרי או לא.
מזון בשר הוא מזון הכרחי בחיי היומיום של אנשים. בשר טרי רך, טעים ומזין, ומועדף על הצרכנים. לאחרונה, עקב שיפור רמת החיים של אנשים, יש לאנשים דרישות גבוהות יותר ויותר לתקני בריאות והיגיינה של המזון, ולכן על מחלקות פיקוח המזון הרלוונטיות בתהליך עיבוד הבשר, ההפצה והקמעונאות לבצע פיקוח ובקרה קפדניים. Chennuo Bio Xiaobian ממליצה עבורך על שיטת מדידה פשוטה מאוד - באמצעות Chennuo pH60A.
21.JPG
ה-pH משפיע על איכות הבשר, כולל צבע, רכות, טעם, יכולת אחיזת מים וחיי מדף. למהירות ומידת ירידת ה-pH לאחר המוות, הנגרמת מכמות חומצת החלב המיוצרת בשריר, יש השפעה מיוחדת על מאפייני העיבוד של הבשר. אם ה-pH יורד במהירות, הבשר יהפוך לעסיסי, חיוור, ובעל טעם ויכולת אחיזת מים ירודה (בשר PSE). אם ירידת ה-pH איטית ולא שלמה, הבשר יהפוך כהה, קשה ומתכלה (בשר DFD). בשר רגיל יחווה ירידה הדרגתית ומלאה של ה-pH. קביעת ה-pH של הפגר יכולה לספק מידע על איכות הבשר כדי לקבוע את התאמתו למוצרים באיכות גבוהה. גם עבור מוצרי בשר, על ידי מדידת ה-pH והשוואתו לטווח ה-pH הרגיל המופיע בטבלה, נוכל לקבל מידע חשוב בנושאי איכות.
שיטת הפעולה: השתמשו בסכין נקייה כדי לחתוך את הבשר, והשתמשו במד Chennuo 60Aph כדי לבדוק את ערך ה-pH של הקטע. המכשיר יציג ישירות את ערך ה-pH של הבשר דרך מסך התצוגה.
תוצאה: לאחר השחיטה, pH7.0~7.4 ירד בהדרגה ל-pH5.4~5.5, נכנס לתקופה הנוקשה, ולאחר מכן עלה ל-pH5.6~6.2. כאשר עבודת השמירה הטרייה לא נעשתה היטב בתקופה הבשלה (תקופת האכילה), ערך ה-pH יעלה בהדרגה, קלקול בשר האם יש לך ספק לגבי השינויים בתוצאות ערך ה-pH הנ"ל?
למעשה, הסיבה היא שערך ה-pH של בעלי חיים לפני השחיטה הוא בדרך כלל כ-7.1. במהלך תהליך ההתבגרות והשימור של הבשר עצמו, פעולות הרקמות הפעילות ונשימת התאים של הבשר הופכות את השריר לגליקוליזת גליקוגן ולפירוק ATP בשריר לייצור חומצת חלב בהתאמה. , חומצה זרחתית וחומרים חומציים אחרים, הגורמים ל-pH של הבשר לרדת בהדרגה. עם הארכת זמן האחסון, עקב פעולתם של חלבונים אנדוגניים בבשר ואנזימים פרוטאוליטיים המופרשים על ידי מיקרואורגניזמים, חלבוני השריר מתפוררים לפוליפפטידים וחומצות אמינו, ומשתחררות קבוצות אלקליות. ה-pH של הבשר עולה.
לכן, ערך ה-pH של בשר יכול לשמש כאחד המדדים לשפוט אם הוא טרי או לא. קביעת ערך ה-pH מספקת לנו מידע רב ערך על איכות הבשר ומוצרי הבשר. אם ה-pH של בשר ומוצרי בשר שונה מאוד מהרגיל, בדרך כלל יש בעיה באיכות ואפילו סימני קלקול. אם ערך ה-pH של בשר ומוצרי בשר תקין, זה אומר שאיכות הבשר ומוצרי הבשר הגיעה לאינדיקטורים המתאימים, ומובטחים תנאים היגייניים טובים וחיי מדף נאותים.
