העיקרון והשימוש במד סוכר
יש חובבי יצירה שבאים לברר כיצד להשתמש במד הסוכר, ואפילו לחובבי יצירה שכבר רקחו אותו יש הבנה מוגבלת במדידת סוכר. המדידה המדויקת של תכולת הסוכר היא התייחסות חשובה לנתונים לשליטה מדויקת בכל צומת של תהליך הבישול בעתיד. התוכן של היום יציג את המכשירים והתהליכים למדידת תכולת הסוכר.
כלי מדידה
מכשירים נפוצים למדידת תכולת סוכר כוללים מדי תכולת סוכר, הידרומטרים, רפרקטומטרים ידניים וכו'.
אם ברצוננו להבין ולהשתמש במכשירים אלו, עלינו להבין תחילה את הקשר בין תכולת הסוכר לריכוז הוורט.
הוורט מכיל כמות גדולה של סוכר, חלבון וויטמינים שונים, אך הסוכר מהווה את הרוב בוורט, כך שריכוז הוורט שווה בערך לתכולת הסוכר בוורט. זה גם מה שאני אומר לעתים קרובות על ריכוז הוורט המקורי, שכולנו מחשיבים אותו כתכולת הסוכר של הוורט המקורי.
עקרון הידרומטר/סכרומטר
העיקרון של הידרומטר זהה לזה של מד סוכר, שמודד את המשקל הסגולי של תמיסה מסוימת לפי גובה הציפה שלה בתמיסה. עם זאת, היחידות של מד הסוכר ומד הסוכר שונות.
נוסחת האומדן ליחידות: [(משקל סגולי -1) * 1000]/4=תוכן סוכר
לדוגמה, המשקל הסגולי של הוורט הוא 1.040, ולפי נוסחת ההמרה, תכולת הסוכר היא בערך 10p. המדידה היא הצפיפות היחסית, שהיא צפיפות התמיסה ביחס למים. המשקל הסגולי של המים הוא 1.000, והקריאה מתייחסת לצפיפות הנוזל בטמפרטורה סטנדרטית (20 מעלות צלזיוס). לכן, יש לתקן את קריאת ההידרומטר למשקל הסגולי בטמפרטורה הסטנדרטית.
שימוש בהידרומטר/סכרומטר
בשל השימוש הדומה ביותר של השניים, אנו משתמשים במד סוכר כדוגמה. לפי העיקרון של מד הסוכר, אנחנו יודעים שצריך למדוד את הקריאה של מד הסוכר בטמפרטורה סטנדרטית, ולכן נוכל להשתמש במד סוכר עם טמפרטורה צמודה, שיכול לפצות ישירות על הטמפרטורה אם היא לא ב- 20 מעלות.
מדידת מד הסוכר המצורפת היא מד כדור צף העשוי על בסיס העיקרון של מד צפיפות נוזלים. ככל שהצפיפות היחסית של הנוזל נמוכה יותר, כך הדנסיטומטר שוקע עמוק יותר. על המוט הדק של מד הסוכר חרוט סקאלת אחוזי מסה.
