כיצד להבין את הלחות התבואה
הלחות במזון מחולקת למים חופשיים (מים חופשיים) ולמים קשורים (מים גבישיים) לפי תכונותיהם הפיזיקליות. מים חופשיים הם הלחות המתעבה בחלל הנימים והמולקולרי בתוך חלקיקי הדגן באמצעות ספיחה פיזית; מים קשורים הם הלחות הנספגת בתאי הדגן ובמבנה המולקולרי של הדגן באמצעות פעולה כימית. למים חופשיים יש תכונות כלליות של מים רגילים ויש להם השפעה חשובה על איכות הדגן. לחות דגנים מתייחסת לתכולת המים החופשיים
