מטרת מד הסוכר וכיצד להשתמש בו
כמה חובבי בירה מלאכותית באים להתייעץ כיצד להשתמש במד הסוכר, ואפילו כמה חובבי בירת מלאכה שכבר הכינו מבשלות מסחריות, יודעים מעט מאוד על מדידת תכולת הסוכר. מדידה מדויקת של תכולת הסוכר היא התייחסות חשובה לנתונים לשליטה מדויקת לאחר מכן של כל צומת בתהליך הבישול. בתוכן היום נציג את המכשירים והנהלים למדידת תכולת הסוכר.
כלי מדידה
מכשירים נפוצים למדידת תכולת סוכר כוללים מדי תכולת סוכר, הידרומטרים, רפרקטומטרים ידניים וכו'.
אם אנחנו רוצים להבין את המכשירים האלה ולהשתמש בהם, אנחנו צריכים להבין את הקשר בין תכולת הסוכר לריכוז הוורט.
הוורט מכיל הרבה סוכר, חלבון וויטמינים שונים, אבל הסוכר מהווה את הרוב בוורט, כך שריכוז הוורט שווה בערך לתכולת הסוכר בוורט. זה מה שאני מתייחס אליו לעתים קרובות כריכוז הוורט המקורי וכולנו חושבים שזו תכולת הסוכר של הוורט המקורי.
עקרון הידרומטר/מד סוכר
עקרון ההידרומטר זהה לזה של מד הסוכר, שמודד את המשקל הסגולי של תמיסה מסוימת לפי הגובה שהיא צפה בתמיסה, אך היחידות של מד הסוכר והידרומטר שונות.
נוסחת האומדן של היחידה: [(משקל סגולי-1)*1000]/4=תוכן סוכר
לדוגמה, המשקל הסגולי של הוורט הוא 1.040. לפי נוסחת ההמרה, תכולת הסוכר שווה בערך ל-10p. נמדדת הצפיפות היחסית, שהיא צפיפות התמיסה ביחס למים. המשקל הסגולי של מים הוא 1.000. הקריאה מתייחסת לטמפרטורה הסטנדרטית (20 מעלות צלזיוס). הצפיפות תלויה בטמפרטורה, ולכן יש לתקן את קריאת ההידרומטר למשקל הסגולי בטמפרטורה סטנדרטית.
שימוש בהידרומטר/מד סוכר
מכיוון שהשימוש בשניהם דומה מאוד, נשתמש במד הסוכר כדוגמה. לפי העיקרון של מד הסוכר, אנחנו יודעים שצריך למדוד את הקריאה של מד הסוכר בטמפרטורה סטנדרטית, ולכן נוכל להשתמש במד סוכר עם טמפרטורה צמודה, כך שאם הוא לא ב-20 מעלות, ניתן לפצות ישירות על הטמפרטורה.
ה
מד הסוכר המחובר לטמפרטורה הוא מד ציפה, המיוצר על פי העיקרון של מד צפיפות נוזלים. ככל שהצפיפות היחסית של הנוזל נמוכה יותר, מד הצפיפות שוקע עמוק יותר. על המוט הדק של מד הסוכר חרוט סקאלת אחוזי מסה.
(1) ניקוי מד הסוכר יש לנקות את מד הסוכר עם הוורט המיועד לבדיקה, ולא ניתן לשטוף אותו במים או נוזלים אחרים, כדי למנוע שינויים בריכוז הוורט ולקבל תוצאות מדידה מדויקות ככל אפשרי. באותו אופן, על מנת לגרום לטמפרטורת הוורט בגליל המדידה להיות מעורבת באופן אחיד, יש לשטוף גם את מוט הבחוש הספירלי שבו נעשה שימוש עם הוורט המיועד למדוד.
(2) קירור של וורט קח כמות קטנה של וורט והכנס אותו לגליל מתכת. יש מעיל קירור מתכת מחוץ לגליל המתכת, שיכול לקרר את הוורט לכ-20 מעלות, כי מד הסוכר מכויל ב-20 מעלות. כמובן שבעת הקירור יש להקפיד שלא ניתן לדלל את הוורט ולהימנע מעליית הריכוז הנגרמת עקב אידוי המים בתורט.
(3) קריאת מד תכולת הסוכר החזיקו בזהירות את הקצה העליון של מד תכולת הסוכר, הניחו אותו באיטיות על סולם הערך המשוער, המתינו רגע ולאחר שמד תכולת הסוכר יציב, קראו את מיקום הצר צינור מהסקאלה הקמורה שבה הוורט מגע עם ערך התצוגה של מד תכולת הסוכר.
לאחר מכן בדוק את ערך התיקון המתאים לסולם הטמפרטורה בחצי התחתון של מד הסוכר. אם הטמפרטורה של הוורט הנמדד גבוהה מ-20 מעלות, הוסף את ערך התיקון לערך המוצג של מד הסוכר; אם הוא נמוך מ-20 מעלות, הוסף את הערך המוצג של מד הסוכר הפחת את ערך התיקון. אם הקריאה של מד דיוק היא 11.6 מעלות P, וערך התיקון מתחת ל-20 מעלות הוא 0.2 מעלות P, אז ריכוז הוורט הוא 11.6-0.2=11.4 מעלות P, כי הוא, ב-20 מעלות, 100 ק"ג מהוורט מכיל 11.4 ק"ג שטיפה.
הערה: למרות שמד הסוכר עם טמפרטורה מצויד בפיצוי טמפרטורה, פיצוי הטמפרטורה דורש זמן, והטמפרטורה לא צריכה להיות גבוהה מדי. מומלץ לשלוט בטמפרטורה של הוורט בסביבות 20 מעלות בעת המדידה.
במקביל, יש להסיר את הפחמן הדו חמצני בנוזל התסיסה בעת מדידת נוזל התסיסה, אחרת תהיה לכך השפעה רבה על תוצאות המדידה.
עקרון רפרקטומטר כף יד
עקרון המדידה של הרפרקטומטר הוא לקבוע את הצפיפות או המשקל הסגולי באמצעות שבירה של האור על ידי התמיסה. למרות שהרפרקטומטר יכול לקרוא במהירות את המשקל הסגולי עם רק כמה טיפות של wort, הרפרקטומטר מכויל עם תמיסת סוכרוז, אבל לא רק בוורט סוכרוז, כמו גם הרבה סוכרים, ולכן צריך להמיר.
אבל זה לא הפגם העיקרי. אחרי שלרפרקטומטר יש שאריות כשות או שמרים בוורט, זה יפריע מאוד לשבירה. יש צורך למדוד אותו פעמים רבות כדי לקבוע האם ישנה שגיאה, ולכן לרוב לא מומלץ להשתמש ברפרקטומטר ידני למדידה.
